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브리야 사바랭의 미식 예찬

[ 양장 ]

장 앙텔므 브리야 사바랭 저 / 홍서연 역 | 르네상스 | 2004년 11월 25일 리뷰 총점8.8 정보 더 보기/감추기

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브리야 사바랭의 미식 예찬

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품목정보

품목정보
발행일	2004년 11월 25일
쪽수, 무게, 크기	580쪽 \| 828g \| 15322435mm
ISBN13	9788990828163
ISBN10	8990828163

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책소개

잠언 대화 고향의 의사들에게 바치는 글 서문 성찰 1 감각에 관하여 1_ 감각의 수 2_ 감각의 활동 3_ 감각의 발전 4_ 미각의 능력 5_ 감각 활동의 목적 성찰 2 미각에 대하여 6_ 미각의 정의 7_ 미각의 작동 원리 8_ 미각 작용 9_ 맛에 대하여 10_ 후각이 미각에 미치는 영향 11_ 미각 작용의 분석 12_ 미각 인상들의 순서 13_ 미각이 유발하는 쾌락 14_ 인간의 우월성 15_ 필자가 채용한 방법 성찰 3 미식법에 관하여 16_ 과학의 기원 17_ 미식법의 기원 18_ 미식법의 정의 19_ 미식법의 대상들 20_ 미식법을 알 때의 유용성 21_ 미식법이 사업에 미치는 영향 22_ 미식가 협회 성찰 4 식욕에 관하여 23_ 식욕의 정의 24_ 일화 25_ 왕성한 식욕 성찰 5 음식물 일반에 대하여 1 26_ 정의 27_ 분석적 연구 28_ 오스마좀 음식물의 성분 29_ 식물계 육식과 무육식의 차이 30_ 특이한 관찰 성찰 6 음식물 일반에 대하여 2 31_ 각 요리의 특성 32_ 포토푀, 포타주 등 33_ 수육에 관하여 34_ 가금 35_ 칠면조에 관해 36_ 칠면조 애호에 대하여 37_ 칠면조의 재정적 영향 38_ 교수의 성공담 39_ 수렵짐승에 관하여 40_ 어류에 대하여 41_ 무리아와 가룸 42_ 철학적 성찰 43_ 송로에 관하여 44_ 송로의 관능적 효능에 대하여 45_ 설탕에 관하여 46_ 커피에 관하여 47_ 초콜릿에 관하여 성찰 7 튀김의 이론 48_ 튀김의 이론 훈시 화학 이론의 적용 성찰 8 갈증에 관하여 49_ 갈증에 관하여 여러 종류의 갈증 50_ 갈증의 원인 51_ 사례 성찰 9 음료에 관하여 52_ 음료에 관하여 물 음료의 빠른 효과 53_ 알코올성 음료 성찰 10 그리고 세계의 종말에 관한 삽화 54_ 세계의 종말에 관하여 성찰 11 미식에 관하여 55_ 미식에 관하여 정의 미식의 이점 56_ 후속 57_ 미식의 힘 58_ 어여쁜 미식가의 초상 일화 여인들은 미식가다 59_ 미식이 사교에 미치는 효과 60_ 미식이 부부간의 행복에 미치는 영향 성찰 12 미식가에 관하여 61_ 미식가가 아닌 사람 나폴레옹 선천적 미식가 62_ 감각의 선천성 63_ 소명에 의한 미식가 금융가 64_ 의사 65_ 질책 66_ 문인 67_ 독실한 신앙인 68_ 기사와 사제 69_ 미식가의 장수설 성찰 13 미식가 판정기 70_ 미식가 판정기 성찰 14 식사의 쾌락 71_ 식사의 쾌락 72_ 식사 쾌락의 기원 73_ 먹는 즐거움과 식사 쾌락의 차이 74_ 결과 75_ 부속물의 발달 76_ 18세기와 19세기 소묘 성찰 15 사냥 중의 휴식 77_ 사냥 중의 휴식 78_ 여인들 성찰 16 소화에 관하여 79_ 소화에 관하여 80_ 연하작용 81_ 위의 작용 82_ 소화의 영향 성찰 17 휴식에 관하여 83_ 휴식에 관하여 84_ 휴식의 시간 성찰 18 잠에 관하여 85_ 잠에 관하여 86_ 정의 성찰 19 꿈에 관하여 87_ 해야 할 연구 88_ 꿈의 본성 89_ 갈 박사의 체계 첫 번째 관찰 두 번째 관찰 결론 90_ 나이의 영향 91_ 꿈의 현상 첫 번째 관찰 92_ 두 번째 관찰 93_ 세 번째 관찰 성찰 20 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여 94_ 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여 95_ 일상식이 노동에 미치는 영향 96_ 일상식이 꿈에 미치는 영향 97_ 계속 98_ 결론 성찰 21 비만에 관하여 99_ 비만에 관하여 100_ 비만의 원인 101_ 계속 102_ 계속 103_ 일화 104_ 비만의 위험 105_ 비만의 사례 성찰 22 비만의 치료와 예방 106_ 비만의 치료와 예방 107_ 일반론 108_ 식이요법의 계속 109_ 신 음식의 위험 110_ 비만 치료 복대 111_ 기나피에 관하여 성찰 23 몸이 여위는 현상에 관하여 112_ 정의 종류 113_ 몸이 여위는 현상의 결과 114_ 자연적 경향 115_ 살찌게 하는 식이요법 성찰 24 금식에 관하여 116_ 정의 금식의 기원 117_ 옛날의 금식 118_ 금식이 완화된 기원 성찰 25 극도의 피로에 관하여 119_ 극도의 피로에 관하여 치료 120_ 교수가 택한 치료법 성찰 26 죽음에 관하여 121_ 죽음에 관하여 성찰 27 요리의 철학적 역사 122_ 요리의 철학적 역사 123_ 식생활의 발전사 124_ 불의 발견 125_ 화식의 기원 126_ 동양인들의 향연 - 그리스 127_ 로마인들의 향연 128_ 루쿨루스의 부활 129_ 렉티스테르니움과 인쿠비타티움 130_ 시 131_ 야만인의 침입 132_ 루이 14세와 루이 15세 시대 133_ 루이 16세 134_ 기술상의 진보 135_ 최후의 완성 성찰 28 레스토랑 경영자에 관하여 136_ 레스토랑 경영자에 관하여 137_ 창시 138_ 레스토랑의 이점 139_ 어느 레스토랑의 관찰 140_ 폐해 141_ 경쟁 142_ 정가제 레스토랑 143_ 보빌리에르 144_ 레스토랑의 미식가 성찰 29 고전적인 미식의 실례 145_ 보로즈 씨 이야기 146_ 어느 여 상속인의 행렬 성찰 30 연가 147_ 미식의 신화 전환 모음집 신부님의 오믈레트 고기즙에 익힌 달걀 국민적 승리 입세척 속아 넘어간 교수와 패배한 장군 뱀장어 요리 아스파라거스 덫 가자미 기력을 회복해주는 묘약 브레스의 영계 꿩 망명가들의 미식산업 망명에 관한 그 외의 기억 아스파라거스 한 단 퐁뒤에 관하여 실망 어느 고전적인 만찬의 놀라운 결과 독한 술의 결과와 위험 기사들와 사제들 잡록 베르나르두스 회 수도원에서의 하루 여행 중의 행운 시론 H... 드 P... 씨 알림 결핍 두 세계의 미식가들에게 바치는 헌사 옮긴이 해설

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저자 소개

저자 : 장 앙텔므 브리야 사바랭

1755년 프랑스 동부의 벨레에서 태어났다. 법률가 집안 출신으로 그 자신도 1778년 벨레 대법관 재판소의 민사법원 판사로 발령되어 법률가의 인생을 시작했다. 1793년 프랑스혁명의 와중에 단두대를 피해 독일, 스위스를 거쳐 미국으로 망명했다가 1796년 귀국하여 얼마 후 최고법원인 파기원 판사가 되었다. 귀국하면서부터 그는 미식가의 명성을 얻기 시작하였으며, 여생 동안 직무 수행 외에는 친구들을 미식 모임에 ...

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역자 : 홍서연

이화여자대학교 철학과를 졸업하고 동대학원에서 철학석사 학위를 수여했다. 파리 소르본 대학 철학과 박사과정을 수료하고 현재 파리 고등사회과학대학원(EHESS)에서 식생활사에 관한 연구로 박사논문을 준비 중이다. 옮긴 책으로 뮈리엘 바르베리의 <요리소설, 맛>이 있다.

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책 속으로

잠언 1. 생명이 없으면 우주도 없으며, 살아있는 모든 것은 양분을 섭취한다. 2. 동물은 삼키고, 인간은 먹고, 영리한 자만이 즐기며 먹는 법을 안다. 3. 한 나라의 운명은 그 나라가 식생활을 영위하는 방식에 달려 있다. 4. 당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다. 5. 조물주는 인간이 먹지 않으면 살 수 없도록 창조하였으며, 식욕으로써 먹도록 인도하고 쾌락으로써 보상한다. 6. 미식은 맛있는 것을 그렇지 못한 것보다 선호하는 우리의 판단 행위다. 7. 식사의 쾌락은 나이와 조건과 나라를 불문하고 나날이 경험된다. 그것은 다른 어떠한 쾌락과도 어우러질 수 있으며, 이 모든 쾌락이 사라진 후에도 마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다. 8. 식탁은 첫 시간이 지루하지 않은 유일한 자리다. 9. 새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 인류의 행복에 더 큰 기여를 한다. 10. 소화를 못할 때까지 먹거나 취할 때까지 마시는 사람은 먹을 줄도 마실 줄도 모르는 사람이다. 11. 음식은 기름진 것에서 시작하여 가벼운 것으로 끝난다. 12. 음료는 가장 순한 것에서 시작하여 화끈하고 향이 강렬한 것으로 끝난다. 13. 포도주는 중간에 바꾸는 법이 아니다는 주장은 별스런 소리다. 혀는 감각이 점점 둔해져 셋째 잔 이후로는 아무리 좋은 포도주라도 무딘 반응만 일어날 뿐이다. 14. 치즈 없는 후식은 애꾸눈의 미녀와 같다.2) 15. 요리는 습득이나 굽기는 생득이다. 16. 요리사의 가장 필수적인 자질은 시간 엄수다. 그것은 동시에 손님의 필수 자질이기도 하다. 17. 늦는 손님 한 명을 너무 오래 기다리는 것은 이미 온 손님들에 대한 예의가 아니다. 18. 친구들을 초대하고서 식사 준비에 아무런 정성을 기울이지 않는 사람은 친구를 사귈 자격이 없다. 19. 안주인은 늘 커피가 훌륭한지 살피고 바깥주인은 술이 최고품인지 확인해야 한다. 20. 사람을 초대한다는 것은 그가 내 집 지붕 밑에 있는 내내 행복을 책임지는 일이다.

--- 잠언, 19~21쪽

--- 21_미식법이 사업에 미치는 영향, 83~84쪽

--- 60_미식이 부부간의 행복에 미치는 영향, 204~205쪽

--- 127_로마인들의 향연, 362쪽

--- 성찰 28 레스토랑 경영자에 관하여, 384~385쪽

--- 두 세계의 미식가들에게 바치는 헌사, 552~553쪽

--- 옮긴이 해설, 574쪽

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출판사 리뷰

“당신이 먹은 것이 무엇인지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.” “식사의 쾌락은 다른 모든 쾌락이 사라지고 난 후에도 마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다.” “새로운 요리의 발견은 인류의 행복에 새로운 천체의 발견보다 더 큰 기여를 한다.” 이 책은 출판된 지 200년 가까이 지나도록 재판을 거듭하였고, 세계 여러 나라의 말로 번역되어 지금까지도 미식의 경전으로 읽히고 있다. 프랑스에서 세계 문학사상 주요 작품을 골라 출간한 연구 총서에 사바랭의 이 책이 포함되었는데, 이로써 빅토르 위고의 『레미제라블』, 톨스토이의 『전쟁과 평화』, 셰익스피어의 『햄릿』과 더불어 당당히 고전의 반열에 올랐다. 출간 이래 오늘날에 이르기까지 교양인으로 자처하는 프랑스의 남녀 누구나가 애독하는 작품인 사바랭의 책은, 21세기를 살아가는 우리에게도 본능이 아닌 이성으로 ‘미식의 의미’를 일깨워 줄 수 있는 고전으로 다가온다. 그리고 이번 한국어 판의 또 하나의 미덕은 우리에게 생소한 요리 이름들에 옮긴이가 친절하게 설명을 달아준 점이다. 이는 프랑스 문화－특히 음식 문화－에 관심 있는 사람들과 요리나 식품영양학을 공부하는 학생들에게 도움이 될 뿐만 아니라, 다소 낯설어 보일 수 있는 이 책을 처음 접하는 음식을 상상하며 즐길 수 있도록 인도한다. 또한 옮긴이의 해설은 이 책에 대한 해제로도 훌륭하지만, 식생활사에 관한 한 편의 논문으로도 손색이 없다. 이 시대의 미식가들을 위하여! 요즘 사람들은 정말 다양한 분야에 관심이 많고, 미식도 예외는 아니어서 맛있는 식당을 찾아가는 데는 기꺼이 발품을 판다. TV에서 방영하는 음식프로그램을 보고 나서 군침을 흘리며 비슷한 집에라도 찾아가며, 거의 모든 신문과 잡지에는 맛집소개 코너가 있다. 이렇듯 미식은 일반인들에게 널리 퍼져 있는 현상임에도 “맛있다”는 구호 외에 풍성한 맛과 향이 넘치는 깊이 있는 논의는 부족한 게 사실이다. 김재준 교수(국민대 경제학)는 한 칼럼에서 ?미학味學개론?을 쓰겠다고 공언한 바 있다. 그는 맛을 다양하게 표현하는 것은 창의성 개발을 위한 가장 좋은 훈련이라고 추천했다. 맛보는 일이나 말하는 일이나 모두 혀를 통해 이루어지며, 두 가지 모두 우리 욕망의 표현임을 사바랭은 그 시대의 누구보다 잘 알았던 게 아닐까. 음식에 관한 성찰 중 한 대목을 보자. “미식이라는 단어가 알려지기 30년 전에 이미 타고난 미식가이자 미식법의 대가였던 수도참사회원 샤르코 씨가 나에게 은밀히 전해준 비법은 다음과 같다. 살이 통통하게 찐 소조류의 부리를 잡고 약간의 소금을 뿌린 후 모래주머니를 제거한다. 그것을 솜씨 좋게 입에 넣고, 손가락 바로 근처에서 그것을 깨물어 자른 후, 열심히 씹는다. 그 결과 모든 기관을 덮는 아주 풍부한 즙이 나오고, 보통 사람들은 모르는 쾌락을 맛볼 것이다.”(39_수렵짐승에 관하여, 125쪽) 아작 아작 씹는 질감이 느껴지는 것만 같다.(처음 볼 땐 끔직한 생각이 들었던 게 사실이다. 하지만 이 책을 끝까지 읽고 나면 분명 생각이 달라질 것이다.) 커피에 대해서는 “볼테르와 뷔퐁은 커피를 많이 마셨다. 첫째로, 그들의 저작에서 볼 수 있는 놀랄 만한 명석함, 둘째로, 그 문체에서 보이는 열광적인 조화는 아마도 그들이 커피를 마셨기 때문일 것”이라면서 커피가 두뇌 활동이 고양시킨다고 예찬하는 반면, 아이들에게는 커피를 주지 말 것을 경고하기도 한다. “전 세계의 모든 부모는 아이들에게 커피를 엄격히 금지할 의무가 있다. 그들이 스무 살에 메마르고 오그라들고 늙은 작은 기계가 되기를 바라지 않는다면 말이다.” (46_커피에 관하여, 154~155쪽) 의사가 미식가일 수밖에 없는 이유에 대해 그가 하는 설명은 거역할 수 없다. 고개를 주억거리면서 입가엔 미소가 머금게 될 것이다. “친애하는 의사들은 모든 재산 중 가장 소중한 건강을 지켜주기 때문에 어디에서나 대단히 환영받는다. 그래서 그들은 말 그대로 응석받이다. 그들은 언제나 초조한 기다림의 대상이고, 열정적으로 환대받는다. 그들의 오른쪽에서는 희망이 오고 왼쪽에서는 감사가 온다. 사람들은 비둘기에게 모이를 주는 것처럼 그들을 먹인다. 그들은 대접을 거절하지 않고, 6개월이면 습관이 들어 구제할 길 없는 미식가가 된다.”(64_의사, 216쪽)라니... 브리야 사바랭, 유쾌한 쾌락주의자이자 무한한 낙관주의자! 이 책은 원제－미각의 생리학－, 혹은 출판 전의 제목－미식 성찰－이나 몇몇 판본의 부제－초월적 미식 성찰－을 대할 때, 그리고 저자가 스스로를 ‘교수’라고 즐겨 부르는 데서 적잖이 당혹감을 느낄 수도 있다. 그러나 이 책을 처음부터 끝까지 읽고 나면, 이런 엉뚱해 보이는 과장도 전체적으로 일관된 요소, 즉 유머와 희화화의 효과를 위한 장치로 작용하고 있음을 알 수 있다. 저자는 익살스러운 문체로 막힘 없이 이야기를 쏟아내는 탁월한 이야기꾼인 동시에(발자크는 이러한 사바랭에 대해 “언어를 돋보이게 할 줄 알았던 사람”이라고 평가했다), 과도한 진지함과 자기애 때문에 읽는 우리에게서 웃음을 자아낸다. 브리야 사바랭은 엄청난 식욕과 삶에 대한 무한한 낙관주의를 보여준다. 프랑스 혁명이라는 역사적 대사건에 대해 총체적인 안목을 갖지 못했다 하더라도, 편견보다는 경험과 성찰로써 판단하고 삶과 사람에 대한 깊은 애정과 이해를 보여주는 진솔한 저자이자 막힘 없이 재미난 이야기를 늘어놓는 천진난만한 수다꾼을 어떻게 미워할 수 있겠는가? [이 책의 구성] 이 책은 크게 ‘잠언’을 비롯한 서문과 성찰, 모음집 등으로 구성되어 있다. 맨 앞의 '잠언'은 오늘날에도 가끔 인용되는 유명한 경구들로 이루어져 있으며, 성찰 1~26은 철학서와 과학서의 구성을 빌려 감각의 일반 정의를 토대로 미각을 정의하고 그것을 바탕으로 생리 현상과 미식법에 대해 논의한다. 성찰 27~28은 식생활의 역사를 기술했다. 음식에 관계된 고대의 문헌들을 놓치지 않고 언급했을 뿐 아니라 요리와 향연의 역사를 상당히 흥미롭게 서술했고, 특히 레스토랑의 탄생에 관한 부분은 그 시대의 기록으로서도 훌륭하여 이후의 식생활사 책에서 자주 인용된다. 모음집은 대체로 음식에 얽힌 일화들로 구성되어 있는데, 고풍스런 멋이 담긴 은근한 유머가 압권이다. 이 책을 가장 맛있게 음미하려면 우선 식욕 촉진제 격으로 '잠언'을 읽고, 그 다음, 음식에 얽힌 재미있는 이야깃거리를 찾는다면 모음집을, 식생활사에 관심이 있다면 성찰 27~28을 먼저 읽을 것을 권한다.

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