Name: 외식 경영 노하우
Rating: 10.0 (9 reviews)
Author: 박진우 저

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외식 경영 노하우

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박진우 저 | 플랜비디자인 | 2019년 03월 11일 리뷰 총점10.0 정보 더 보기/감추기

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외식 경영 노하우

품목정보

품목정보
발행일	2019년 03월 11일
쪽수, 무게, 크기	442쪽 \| 867g \| 16223526mm
ISBN13	9791189580032
ISBN10	1189580039

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저자 소개 (1명)

저 : 박진우

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학부와 석사과정에서 호텔경영학을 전공했다. 그리고 세종대학교에서 외식경영학 박사학위를 받았다. 학문으로써 시작했던 공부와 마음이 끌렸던 작업은 달랐다. 학문과 실전의 괴리였고, 머리와 가슴의 격차였다. 그래서 외식업을 선택했다고 한다. 음식점의 현장인 서버에서부터 요리, 그리고 점장과 지역장, 사업본부장 지금은 외식기업에서 CEO를 역임하고 있다. 또, 중소기업 프랜차이즈, 대기업의 브랜드에서 20개의 브랜드를 ... 학부와 석사과정에서 호텔경영학을 전공했다. 그리고 세종대학교에서 외식경영학 박사학위를 받았다. 학문으로써 시작했던 공부와 마음이 끌렸던 작업은 달랐다. 학문과 실전의 괴리였고, 머리와 가슴의 격차였다. 그래서 외식업을 선택했다고 한다. 음식점의 현장인 서버에서부터 요리, 그리고 점장과 지역장, 사업본부장 지금은 외식기업에서 CEO를 역임하고 있다. 또, 중소기업 프랜차이즈, 대기업의 브랜드에서 20개의 브랜드를 운영하고, 7개의 브랜드를 론칭했다. 그럼에도 20여년을 우여곡절과 버거움을 거치면서 여기까지 왔다고 어려움을 토로하는 이 시대의 외식人으로 보였다.

외식업은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선이라고 판단하며 외식을 운영하고 있다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 더 집중하고자 하는 스타일이다.
항상 현장에서 QSC만 완벽하게 구현해준다면 본인이 고객가치를 통한 고객증대와 Branding은 손수하겠다는 업무스타일이며 구성원들에게 QSC에 대한 갈망만을 전달한다. 또 외식은 구성원들이 만들어 내는 조직문화로 완성됨을 알고 조직문화완성에 대한 노력을 하고 있다. 외식은 직원들의 가슴에서 고객의 가슴으로 전이된다는 것이다.

학생들을 가르치는 것을 좋아해서 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며 현장이 좋아서 다시 외식의 현장으로 왔다. 외식기업을 비롯하여 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의하고 컨설팅한 바 있다.

지금도 외식기업을 운영하며 외식업의 발전을 위해서 노력하고 있다. 죽을 때까지 외식경영 서적 10권을 쓰고 죽겠다는 각오로 글을 쓰고 있으며 촌철살인의 메시지와 생각경영의 철학을 책에 담아내고 있다. 책 10권과 함께 묻힐 그 날까지 외식人으로 생을 마감하고자 한다고 전했다.

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책 속으로

외식업은 참 힘들면서 어렵기도 하다. 고객들의 기호는 빠르게 변화하고, 임대료와 식자재 원가는 지속적으로 상승하고, 인건비 또한 가파르게 상승하고 있다. 요즘은 어렵고 힘든 일을 하지 않는 젊은 사람들이 많아지면서 외식업을 기피하는 현상을 보이고 있고, 이로 인한 인력난도 어제 오늘의 얘기가 아니다. 그 와중에도 외식점포는 지속적으로 오픈하면서 경쟁구도는 말할 수 없을 만큼 심화되고 있는 실정이다. --- 「경영자의 역할과 책임」 중에서 외식점포, 외식기업 중 내부고객, 외부고객을 중요시 하지 않는 점포가 성공한 경우를 보지 못했다. 직원들을 중요하게 생각하는 것 에서 출발하여 고객들에게 높은 QSC를 전달하며 이를 통한 고객만족으로 매출과 이익을 창출하는 순환적 구조를 만드는 것은 외식점포에서 중요한 요소임을 잊지 말아야 할 것이다. --- 「QSC관리」 중에서 에스프레소는 몇 도에서 가장 맛있는 맛을 낼까? 스프는 몇 도에서 먹어야 제 맛이 날까? 설렁탕은 몇 도에서 가장 맛있을까? 등에 대한 메뉴의 온도 기준을 정해두어야 한다. 메뉴 온도의 기본은 뜨거운 것은 뜨겁게, 차가운 것은 차갑게 제공하는 것이다. 이 뜨겁다와 차갑다는 기준을 잘 정해 메뉴가 가장 맛있을 때 의 온도가 몇 도인지 정확히 측정하여 그 온도대로 고객들에게 제공되도록 해야 한다. --- 「메뉴퀄리티의 구성」 중에서 점포의 상황에 따라 고객이 느끼는 서비스는 굉장히 다를 수 있다. 이런 서비스의 이질성을 극복하기 위해서 외식기업에서 서비스매뉴얼을 만들어 종사원들을 교육하고 있다. 이 역시 서비스 종사원들을 어떻게 교육하고 훈련하느냐에 따라서 서비스의 이질성을 극복할 수 있다. --- 「점포의 서비스 관리」 중에서 점포관리의 기준은 항상 매출 향상 및 수익의 극대화를 목표로 움직여야 한다. 점포조직의 팀워크 향상과 점포조직의 문화, QSC 강화활동, 직원의 교육 등의 모든 영업활동들은 수익을 창출하기 위한 활동이다. 따라서 모든 영업활동의 목표를 매출향상과 수익의 극대화에 두어야 한다. 따라서 매출 향상을 위한 관리방법과 더불어 표준화되고 시스템화된 방법을 습득하여 비용관리를 효과적으로 하는 것은 점포의 수익향상을 위해서 학습해야 할 과제이다. --- 「점포비용의 관리방법」 중에서 상권과 입지의 선정에 대한 정확한 판단은 외식점포를 경영하는 경영자에게는 무엇보다 중요한 업무 중의 하나이다. 또한 점포의 업무성과가 부진하다고 판단될 때에도 상권 입지의 분석과 업종과의 어울림 정도에 대한 파악부터 해야 한다. 결국 상권과 입지의 분석은 사업의 가장 기초적인 부분인 것이다. --- 「상권 입지분석 개요」 중에서 부진 점포의 유형을 보면 첫째, 매출이 계속 감소하면서 이익도 같이 감소하는 점포, 둘째, 매출은 오르고 있으나 이익이 감소하는 점포, 셋째, 매출은 오르고 있으나 이익은 그대로인 점포, 넷째, 매출은 그대로 있으나 이익은 감소하고 있는 점포 모두 부진 점포로 판단할 수 있다.

--- 「부진 점포 활성화 방안」 중에서

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출판사 리뷰

이 책을 모르는 사람은 있어도, 이 책을 한 번 읽고 마는 사람을 없을 것입니다. 외식업에 종사하는 사람들에게 평생 소장해야 할 바이블 같은 책 입니다. 시중에 외식 경영과 관련한 책이 다양합니다. 책만 제대로 읽으면 몇 억 매출을 한다거나, 잘되는 가게는 뭔가 다르다고 얘기하기도 합니다. 그런데 탄탄하게 외식업의 시작부터 세밀한 관리까지 다룬 책은 부족한 것이 현실입니다. 그래서 읽다가 우리랑 상황이 다르네 하고 놓아버리기 일수입니다. 대부분의 외식경영 서적은 실무와 이론이 조화롭지 않습니다. 어느 서적은 이론적인 내용만을 담고 있어서 진부하고 식상하며, 또 다른 서적은 오로지 실무적인 것들만 담고 있어서 정리가 부족한 한계를 가지고 있습니다. 외식경영에 있어 살아 있는 서적이란 탄탄한 기초를 기반으로 한 실무 적용이 가능해야 한 것이어야 합니다. 실무 없는 이론이 있을 수 없고, 이론으로 정리하지 못하는 실무는 한계가 있습니다. 외식경영자들의 고민에 한 발짝 다가가서 실질적 도움이 되기 위해 박진우 박사의 책 ‘외식 경영 노하우: 매뉴얼로 경영하라’를 발간하였습니다. 외식업 초보부터 외식경영자까지 읽을 수 있도록 기초부터 실전, 분석 이론까지 완벽하게 담았습니다. 국내의 외식경영서적 중 이렇게 탄탄하게 구성된 서적은 현재까지 없을 것입니다. 모든 외식인들에게 필독을 권합니다. 1장. 뼛속까지 외식경영자가 되라 외식경영자의 역할과 책임에 대해 다루며 어떤 마인드가 필요하고 외식 경영 전반적으로 어떤 이해가 필요한지 설명합니다. 외식점포 운영 시 연간, 월간, 주간, 일간으로 관리할 수 있는 업무 리스트를 제공하여 실제 현업에서 비교하며 적용이 가능한 내용이 담겨있습니다. 2장. QSC를 알아야 경영이 시작된다 외식점포 운영에서 중요한 3요소 중 하나인 QSC(Quality, Service, Cleanliness)를 체계적으로 관리하기 위한 방법을 설명합니다. 메뉴의 퀄리티를 체크하고 서비스의 특성과 대응전략을 세워 서비스 메뉴얼을 제작할 수 있도록 합니다. 철저한 위생관리를 위해 청결관리, 유통기한 관리, 식품보관 방법을 안내하고 있습니다. 3장. 얼마 써서 얼마 남기는지 알아야 경영이다 단순히 매출만 높다고 경영을 잘 하는 것일까요? 남기는 경영을 위해 매출과 손익관리에 대한 내용을 외식업에 초점을 맞추어 상세하게 안내하고 있습니다. 기본 재무용어에 대한 설명과 함께 외식업에서 사용할 수 있는 손익계산서 양식 및 다양한 예시를 제공하여 이해를 돕습니다. 4장. 제대로 알리는 방법을 알아야 한다 외식 경영자라면 매출관리와 더불어 마케팅에 대한 고민이 많을 것입니다. 외식점포별 알맞은 마케팅 방법은 무엇이 있을까요? 마케팅의 기본 지식부터 매출 증대를 위한 전략을 소개합니다. 5장. 되는 가게 따로 있다 외식업을 입지산업이라고도 합니다. 외식업 시작을 고민할 때 가장 우선적으로 고려하게 되는 요소가 상권입니다. 가장 기초가 되는 상권입지분석 단계를 확인하고 권리금에 대한 계산, 입지를 판단하기 위한 여러 양식을 설명합니다.

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